刀法基本功

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刀法基本功如下：

烹饪讲厨艺，厨艺还看刀工。电视里那些杂技般的刀法令人眼花缭乱，心生膜拜，然而终究是特技，现实中倘若厨师刀工也能如此出神入化，妙笔生花，那他的厨艺想必也是威震江湖。本期，奥食卡为你收集了了一些实用的刀工技术，没有花哨，却是你做出一道好菜的必备基础！

切菜刀法基本功：

依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

斜刀法

斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

直刀法

直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同，依据用力程度可分为切、剁、排三类。

厨师刀法基本功如下：

厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。

切适用于没有骨头的原料。操作方法，一般由上而下切下去。但有不同的切法，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等。

(一)直切：

又叫直刀切，一般是切脆嫩性的原料。直切是刀切下去垂直，既不是向前推，也不是向后拉，而是笔直地从上而下地切下去。例如：切冬笋、土豆、白菜等都是直切。

（二)推切：

有些原料若用直切，容易断裂，可用推切推切是切时刀不是垂直向下，而是由后向前地推下去，要一刀推到底，不要拉回来。例如：切纯腿肉、酸菜，就必须用推切。

(三)拉切：

拉切一般是切比较坚韧的原料，这些原料如用直切或推切均不易切断，所以要用拉切。拉切的刀法是：切时将刀由前向后拉下去。例如：切肉片就是用这种刀法。所以厨师往往将切肉片叫拉肉片。

(四)锯切：

又叫推拉切。这种刀法一般切比较厚的有韧性的原料，这些原料往往不能一刀切到底，直切推切拉切均不能使其截然而断，所以要用锯切。锯切的刀法是：切时用力较小，落刀较慢，先向前推，再向后拉，这样一推一拉像拉锯样，慢慢地切下去。例如：切火腿、白肉、面包等都要用锯切。

(五)铡切：

一般是切带壳的原料。铡切的刀法是：左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。例如：切螃蟹、咸鸭蛋就是用这种切法。

(六)滚刀切：

一般是切圆形或椭圆形，而且有脆性的原料，主要是切块用。滚刀切的刀法是：左手拿住料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动。切一刀，滚一次，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。这种刀法可以切出多种多样的块。如：滚刀块、菱角块，木梳背等。

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